新春餃餃陣【南方篇】
鍋貼即叫即煎,需時 20分鐘。

餃子,到了上海,變得精緻,食法更多,煎一煎化身成鍋貼。
餃子的風味,很受地域和民風的影響。在北方,餃子是主食,但在上海,就變成點心,個子也就細一點,皮薄一點。
也因為上海人富庶,餡料肉多菜少。
蔬菜則就地取材,多用薺菜、白菜、小棠。
食法更刁鑽,除了水餃,還流行煎餃,稱為鍋貼,成了上海遠近馳名的經典包點。

香脆爆汁鍋貼至尊

以前,上海人常把吃不完的餃子留到翌日,貼在鍋內煎熟,故稱鍋貼。靈活的上海食店老闆,更在店前用直徑逾兩尺的大鐵鑊即煎鍋貼,既可大量生產,又能令客人聞香搶購。
上海人很愛吃鍋貼,不論早餐、午餐,拿個漱口盅到小店買外賣,就是一頓豐富的美食。
不止庶民食店,大餐館也必定有鍋貼供應,做得精緻一點。
來到香港,鍋貼做得最細緻的,是上海菜館霞飛。
她的鍋貼,賣相與別不同,底部朝天,顆顆煎得金黃。吃一口,底皮比一般香脆,餡料尤其出色,豬肉鮮味細嫩,韭王清爽;肉汁多得幾乎濺向鄰座,好吃!
但鍋貼每家上海館子都會做,即叫即煎也是基本條件,霞飛憑甚麼突圍而出?答案就是師傅夠細心。
主理包點的陳彥師傅,入行 17年,曾在北京樓、小南國等任點心大廚,經驗豐富。
鍋貼皮是自家扞成,厚薄適中,軟熟不硬又帶麵粉香。
餡料更用足心機,除了用新鮮豬肉,還加入熬了兩小時的火腿雞湯,用魚膠粉將湯凝結後混進餡來包,一經火爐煎熬,雞湯溶化即成一口甜美湯汁。
至於底部香脆,其實沒啥秘密,只是細心一點而已。
「我將煎好的鍋貼轉上碟,底部就不會被湯汁泡腍,放幾耐都卜卜脆。」陳師傅說。
他做包點,還很嚴謹,會將所有麵糰分量秤過,像鍋貼,規定皮兒重 20克、餡重 30克,長 6厘米,摺痕有 14摺,確保每個大小重量一致,每次來,水準都是那麼穩定。

燒燻魚$52
燻魚外乾內嫩,有濃郁的醬油香和酒香。
雪裏紅蓮藕炒年糕$62
年糕炒得煙韌有米香,朕朕雪裏紅的鹹香美味,很滋味。
鍋貼$26/3隻
上碟的鍋貼底部朝天,零舍香脆,餡肉鮮甜細嫩,肉汁豐盈。
陳彥師傅包的鍋貼隻隻精緻。

食客•王先生(左)

鍋貼做得非常好,又脆又爆汁,我同太太時常嚟食。

霞飛點心拉麵

地址︰尖沙咀河內道 18號 K11商場 B2樓 26-27號鋪
電話︰ 2801 6111
營業時間︰ 11:30am-11pm,新春照常營業
其他推介︰鎮江肴肉$52、馬蘭頭百頁卷$46、干煎小黃魚$62
平均消費︰$100
註︰年三十至年初四價錢會增加約 25%

臥虎藏龍 街頭熱辣辣鍋貼

吃出色的鍋貼,上館子外,街頭巷尾也吃到。
賣相也許不夠精緻,勝在價錢便宜,兩三塊錢一隻,加上人流足,流量快,買到的必定是熱辣辣、爆汁的新鮮貨色。

超薄皮巧手鍋貼

紅磡街頭有各式小食店,連韓式小食都有。
偏偏人氣最盛的,卻是裝潢老套的上海飽餃店。
小店主打鍋貼、生煎包等上海包點,既有堂食又有外賣。
門口設開放式廚房,師傅無間斷地煎鍋貼。
這鍋貼獨特在餃皮很薄,厚度幾乎與雲吞皮一樣,約 1.5mm,包着餡亦半透着光,咬下軟滑,肉汁四濺。白菜豬肉餡鮮味多汁,美中不足是底部不夠脆。
「餃皮咁薄,好多人以為我攞貨,其實塊塊都係自己同班夥計親手搓,日日三、四個人搓,個個都搓到頸梗膊痛 o架!」老闆兼師傅王雨賢說。
王師傅搓鍋貼皮,也真夠利落。他用具彈性的高筋麵粉,開水來搓,麵糰按穩在木枱上,雙手對準了位置,左一拳、右一拳的一按一拖,打來麵糰後搓成薄皮,就算扞得多薄,當中的筋性已被師傅搓了出來,怎也不會穿。
十元八塊幾個錢,就吃到人家傾力製作的手工鍋貼,怎不划算?

王師傅由早到晚不停煎鍋貼。
鍋貼$3/隻
餃皮特薄,白菜豬肉餡夠鮮美。
坐在店中可見透明廚房內煎鍋貼的情況。
晚上六七時門外經常人頭湧湧。

上海飽餃店

地址︰紅磡明安街 6號地下
電話︰ 2997 6888
營業時間︰ 6:30am-8pm,年三十至年初七休息
平均消費︰$20

日賣 2,000隻

北角堡壘街是一條僻靜的橫街,店鋪大都水盡鵝飛。惟獨一家叫麥記小食店,由早到晚都擠滿人。店小得只有 100呎,不設座位,哪怕冬日寒冷,客人就坐到門外的摺枱椅,為的就是一隻隻出爐鍋貼。
麥記老闆原是上海包點師傅, 40年前已在街頭推車仔賣鍋貼,十年前入鋪,主打鍋貼,一直紅至今日,日賣 2,000隻。
客人多,鍋貼不停出爐。
這熱辣辣的鍋貼細細隻,皮軟爽不黐牙,底香脆,豬肉和白菜餡,鬆軟有肉汁,十分鮮香。
才賣$2一隻,堪稱全港最抵食。

鍋貼$2/隻
細細隻,底皮香口,餡鬆軟鮮香。
門外經常坐滿吃鍋貼客人。
排隊的客人,大多是買鍋貼的。

麥記美食

地址︰北角堡壘街 21-23號美嘉洋樓地下
電話︰ 2887 7851
營業時間︰ 11:30am-12mn,星期日 11:30am-8pm,年初一至年初七休息
平均消費︰$20

酒店大廚即煎脆口鍋貼

在嘈吵混雜的何文田街市內,一小檔前堆滿了人,一看,原來是等鍋貼出爐。只見師傳一圈一圈地把鍋貼放到平底大煎鑊中,灑點油,待油氣冒出,再潑上冷水,合上蓋半煎半焗。
數分鐘後,經過水燜油煎的鍋貼差不多熟了。
掀鍋的一剎那,香味隨蒸氣四散,引得更多街坊幫襯。
剛出鍋的鍋貼,皮略嫌厚了點,但煎功一絕,面皮柔韌,底部脆口,咬下去外焦裏嫩。豬肉和椰菜餡,十分爽香。
做得好,因老闆梁志強曾在上海希爾頓酒店當過十年包點部主管,這鍋貼是正宗上海口味,皮厚肉多菜少,他 07年在街市創業。
「呢度地方小,無位坐,我就要勤力做好的鍋貼,日日做足 16個鐘,先有咁好嘅成績!」他說。
只要肯努力,鍋貼也變金元寶。

梁師傅出身自酒店,煎鍋貼功夫一流。
明檔不設玻璃,煎鍋貼的香氣飄滿街。
鍋貼$3/隻
皮略厚,但底很脆口,內裏鮮嫩多汁。

上海鍋貼大王

地址︰何文田佛光街 80號何文田廣場街市 36號鋪
電話︰ 2242 0432
營業時間︰ 6:30am-7:30pm,年初一至年初三休息
平均消費︰$20

在上海,餃子愈變愈小巧,化身雲吞,登上大雅之堂

上海人吃餃子,比北方人嘴刁得多,不單個子變小,皮變薄了,更將它入饌,化成大菜,食法千變萬化。

湯頭濃甜 砂鍋雲吞雞

砂鍋雲吞雞,是上海一道很家常的菜式。
鷺鷺做的就最好。大大的一鍋,蓋開揭,煙四冒,賣相金金黃黃的極是好看。
喝一口,味道濃而不濁,極鮮甜,喝罷嘴唇邊有層薄薄的油。
這湯用足本錢,以來自上海的草雞、金華火腿、圓蹄、雞腳和上海雞毛菜來熬一小時。
草雞,是當地的走地雞,肉質雖較結實,但雞味特別濃。
雲吞也做得極花心思。餡料是傳統淨豬肉。
瘦肉多,肥肉少,筋位去盡,再人手剁至起膠,啖啖彈口。
餃皮不按傳統用白皮,而是模仿廣東雲吞皮,找廠家專門訂造,在麵粉、水以外,加入少量的蛋,既保留傳統的麵粉香,質感卻又特別爽身,長時間放在湯中也不易糊。
一口雲吞,一口湯。肉汁湯汁交雜出的美味,令人回味不已!

沙鍋雲吞雞$198
胡師傅(左)負責熬湯,吳師傅(右)負責製作雲吞,雙劍合壁炮製出近乎完美的砂鍋雲吞雞。

上海鷺鷺酒家

地址︰灣仔摩理臣山道 23號南洋酒店地庫
電話︰ 2831 1286
營業時間︰ 11:30am-3pm, 6pm-11pm(新年期間照常營業)
其他推介︰目魚紅燒肉$118、油泡蝦$158、清炒蝦仁$188
平均消費︰$250

新派寧波菜 黃魚雲吞

上海人愛吃雞、火腿,變出了砂鍋雲吞雞。
離上海不遠的寧波,因地處東江之濱,愛吃魚鮮,便創出了黃魚雲吞。
這是一道新派菜。
因寧波人愛吃黃魚,但食法來來去去只有雪菜蒸、清蒸或放湯煮三款,久而久之,略嫌單調,便有人在黃魚湯中,放幾粒以黃魚肉做餡的雲吞,做成一道既是湯也是菜的菜式。
這人正是上海豐收日的大廚黃海秀。
來自寧波的他,憑這道自創菜式,贏得第 5屆全國烹飪技術比賽冠軍。
上月豐收日在香港開分店,黃被派來當主廚,也把這道菜帶來香港。
湯底以 5斤煎過的東江小黃魚來熬兩個多小時,再加黃酒來辟腥。
再放上一條約一斤的黃魚來熬至出味,最後加入雲吞、炸黃魚肚,連湯帶料一併上桌。喝一口湯,魚味極鮮甜香濃!雲吞是薺菜豬肉餡,與魚肉、魚湯一同吃,菜香、肉香、魚香混雜,多層滋味。
據黃師傅說,他本來用黃魚肉做餡,但魚味太搶,也不免帶點腥,港人受不了,所以香港版本用的是薺菜豬肉雲吞。
這本地改良本果真受歡迎,開業兩個月至今,每天平均賣廿多鍋!

特式黃魚雲吞$198/例牌
總廚黃海秀
由上海到香港,黃師傅均因地制宜改良家鄉菜式,迎合本地人口味。

豐收日

地址︰銅鑼灣駱克道 463-483號銅鑼灣廣場二期 10樓
電話︰ 2626 1100
營業時間︰ 11am-11pm(新年期間照常營業)
其他推介︰花雕碎膏蟹$198、熗海蜇$68、梅乾菜扣肉$98
平均消費︰$150

上海媽媽的餛飩

上海餛飩不單可登大雅之堂,也是很普遍的家常小食。
每個媽媽都會做,手藝一代傳一代。
在香港有很多由上海媽媽經營的餛飩小店打響名堂,像上海弄堂。
但我的心水,卻是紅磡的阿芳餛飩。

小店由兩位上海媽媽芳姐(左)和韻姐(右)主理。

小店只有六百呎,門面平凡,沒有大師傅坐鎮,只靠兩個上海媽媽主理,夥拍一班同聲同氣的鄉里夥計,在紅磡崇潔街屹立了 16年。
店名叫「阿芳」,就像街坊街里隨意的稱謂,老闆趙月芳, 64歲,也像左鄰右里一樣親切,臉上常掛着燦爛的笑容,與客人有傾有講,有時興起,還免費贈送豆漿給客人。
芳姐本與丈夫開製衣廠, 95年退休,無所事事常以餛飩招呼親朋好友,大家都讚好,鼓勵她開店,就順手推舟開了這店。
主打餛飩,另有幾款上海菜如五香燻魚、糖醋排骨、醉轉彎,每碟$36至$42,很廉宜。最受歡迎的始終是餛飩。
包着菜肉的餛飩,皮兒又白又薄,噘着嘴,將之輕啜入去,很滑溜;咬開不是傳統的白菜,而是四季豆和鮮肉,爽鮮滿口;肉汁不斷流出,鮮甜味美,叫人不禁向芳姐舉起拇指。
「這餛飩皮是我叫麵廠特製的,特別薄,這才滑。餡呢,傳統用大白菜,可是香港的大白菜沒上海的好,不夠菜味;沒辦法,最後我選了四季豆,做出來的餛飩既有爽口感,又有獨特的清香。」她笑笑口說。

餛飩對角一摺一包,像頂宋朝官帽,好意頭。
菜肉餛飩$32/10粒
皮滑溜,咬落的四季豆蓉非常爽;肉味鮮甜。
芳姐與客人有講有笑,相當親切。
煮餛飩的工作,主要由韻姐負責。

好姐妹成拍檔

餛飩包得好,除了芳姐,另一位上海媽媽韻姐也應記一功。
今年四十餘歲的她,六年前本在店中做夥計,芳姐見她老實又勤力,又是鄉里,有份同聲同氣的投契,讓她入股共同經營。
韻姐見芳姐上了年紀,常爭着工夫做,不許芳姐太操勞,她倆情同姐妹,令店裏總溢着絲絲溫情。
店子經常擠滿人,但每天 3:30pm便收鋪,星期天更休息,一副唔憂做的姿態。
「我不是擺架子,只是做餛飩,本來就是家常閒情的活兒,如今雖開了店,有不少客人。但太將就,就少了那份閒情,那餛飩的質素也會走樣,我情願閒逸點做,小店嘛,又不是大財團,客人會明白的。」芳姐說。
眼前這碗漾着湯的餛飩,隨着溫暖的熱氣,飄着家常的風味,和着店裏的一張張親切的笑臉,吸引着一個又一個的路人。

湯是滾水加豉油,再撒上葱花和蝦皮,簡單家常。
糖醋排骨$42
排骨肉味夠,酸甜味鮮。
醉雞翼$40
雞翼爽滑鮮美,紹酒味香濃。

食客•關小姐

「餛飩做得好,有上海家庭味道,好吃!」

阿芳餛飩

地址︰紅磡崇潔街 97號地下
電話︰ 2303 0087
營業時間︰ 7:30am-3:30pm,星期日及公眾假期休息,年三十至年初五休息
其他推介︰五香牛$42、滷蛋豆腐$36
平均消費︰$40

外賣美味即包餃子

餃子形似元寶,象徵發財。
新年想討個好意頭,吃餃子最好不過。
坊間的餃子店、麵粉廠、南貨店甚至高級食品店,都提供新鮮即製的生餃子。
選出幾家最美味的,讓你買回家,過一個圓滿豐足的新年!

媽媽溫情餃子•明豐

荃灣有兩家麵粉廠,分別是民豐和明豐,大家都設門市售生餃子。
前者常大排人龍,餃子極受歡迎,後者較冷清。其實明豐做的餃子比民豐的更佳。
老闆娘李太,外表和一般師奶沒分別,卻是女強人。守寡湊大三個仔,還要打理全間麵粉廠。生意不景,便自家包餃子開源。
餡料講求新鮮,全是每日到街市買的新鮮貨。餡料多花樣,馬蹄雞軟骨、蒜茸莧菜、蓮藕雞蓉等。自家製的餃皮薄、滑、爽。
最美味是白菜冬菇豬肉餃。白菜甜,有冬菇香,半肥豬肉很香口,還加了少許沙葛粒,每一口都是鮮爽的味道!

明豐粉麵廠
荃灣福來邨曹公坊 15號地下 A鋪(香車街街市旁)
2490 4965
6am-7pm(初一至初六休息)

白菜冬菇豬肉餃$16/打

地道北京風味•北京水餃

小店在人流不多的柯士甸路迄立了十二年,主力賣餃子和粉麵。
老闆是一對來自北京的夫婦,主打的四款餃子不論款式、用料、做法都跟足家鄉風味。豬肉,只用新鮮五花腩,肥瘦均勻;蔬菜,處理手法各異,軟身的韭菜、茴香生切即撈餡,較硬身的芹菜,則淥至略軟,免戳破餃皮,細心。
餃皮雖是來貨,但麵粉味香濃,質感煙韌。最罕見是茴香餃。
店主特別託朋友每星期從北京帶茴香回來,只用最幼嫩的部位,買五斤,只能用兩斤!
餃子包得飽滿,茴香極多,帶種獨特的製香,肉也鮮甜。
外賣記得取醬汁,以北京辣椒油溝醋調制的,蘸餃子一流!

北京水餃
尖沙咀柯士甸路 15號 B A2鋪
2368 3028
11:30am-11:30pm(年三十至初六休息)

茴香豬肉餃$34/打

山東特色魚肉餃•京香餃

堅道有家小店,古色古香,木框窗、紅燈籠,名叫京香餃。
開業五年。店內普通話橫飛,因老闆、廚師,俱是山東人。
餃子是主打,共九款,韭菜鮮肉、翠瓜鮮肉、山東白菜鮮肉、花素餃等。
最罕見是鮮魚水餃,這是一款極傳統的山東餃,因魚肉易腥易壞,不易處理,極少人會做。老闆畢氏夫婦卻不嫌麻煩,堅持做家鄉餃子。
自家製餡子皮,煙韌有麵粉香。餡料則每早從街市買來鮫魚起皮起骨再剁碎,加入薑汁、紹酒、胡椒及葱辟腥,再加蛋白人手打至起膠!
與少許韭菜一起撈餡,包成餃子。入口魚肉鬆軟,多汁鮮甜。

京香餃
半山堅道 110-118號安峰大廈 1樓
3968 0116
11am-10pm(年三十至初三休息)

山東鮮魚水餃$39/打

南貨店搶手雲吞•新三陽

新三陽全年都有自家新鮮包裝的上海薺菜雲吞售賣,很受歡迎。
人家做的薺菜多是腍而無味,她卻做得鮮爽。
因用新鮮薺菜,過水數次,烚至剛熟。
令菜保持爽身,保留菜香。豬肉用新鮮脢頭肉。
餃皮雖是來貨,卻是特別訂做,皮很薄和滑。
這雲吞一到過年就非常搶手,每日約包 100盒,轉眼掃光,有買趁手!

新三陽
九龍城侯王道 49-51號地下
2382 3780
7:30am-7:30pm(初一至初四休息)

薺菜豬肉雲吞$22/打

北角驚喜餃子店•濰京坊

這不過四百呎的小店是北角街坊的秘寶,在區內經營五年多,主打京川滬菜,由早到晚都很爆場,因包點做得出色。餃子每天自家鮮製,有津白豬肉餃和素菜餃兩款。
餃皮以高筋、低筋麵粉兩溝,軟滑帶麵粉香。豬肉每天從街市買來,肥瘦比例是 3:5,用機攪碎,再加菜和調味料,人手撈至均勻。餡料比別店做的多汁,肉味鮮甜,津白甜美。
素菜餃,則有冬菇、白菜、紅蘿蔔粒,啖啖鮮爽。
餃子即叫即包,用料十足,價錢卻也不貴,$34/打,極抵!
年前店子更在銅鑼灣開了分店,水準無分別,只是餃子賣貴少少,$38/打。

濰京坊(北角、銅鑼灣)
北角北角道 21號 A地下、銅鑼灣禮頓道 21-23號 C鋪
2578 7825、 2578 1825
11:30am-11pm
平均消費︰$50(初一、二休息)

津白豬肉餃$34/打
食店資料
明豐粉麵廠
2490 4965
荃灣曹公坊15A地下
港式 | 雲吞/餃子 | 外賣店
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濰京坊
2578 7825
北角北角道21號A地下
上海菜 | 京川滬 | 中菜館
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上海飽餃店
2802 2266
紅磡明安街6號地鋪
上海菜 | 中菜館
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麥記美食
2887 7851
北角堡壘街21-23號美嘉洋樓地下
港式 | 小食店 | 外賣店
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