愛不惜手 麥記美食
搓麵粉糰,老師傅有力勁,有節奏,手勢有時像打麻將洗牌。

時代進步,人手退化。
時代已發展至連寫稿也有機械人代勞,雙手意義何在?
北角麥記美食,七手八腳擠在數十呎微鋪,搓麵粉包餡料,鍋貼、生煎包、小籠包、葱油餅,款款上海點心,即搓即做。
掀開木蓋,鑊上油汁跳動,吱吱喳喳,豬肉鮮香四溢。
貴在手工,重在新鮮。
《米芝蓮》食家食出其摯誠,小店最近登上這本飲食指南。
常言時代不等人,門外一列引頸以待的為食眾生,彷彿象徵時代還是會等好味道。

桂冠

北角斜路一條橫街,路口有個花叢,紫花綠葉簇擁着麥記美食的小招牌,盡是詩情畫意,彷彿為這家店添上一個桂冠。今年的《米芝蓮》指南加入「街頭小吃」系列,麥記位列 23間上榜的香港小食店。
如此榮譽,實屬錦上添花。因為北角街坊早已用腳來投票。小人龍隨濃濃新鮮肉香聚攏。丁方小店裏,是三兩個埋頭的老師傅。搓皮、包餡、煎熟,再送上食客手上。製作新鮮熱辣,產量有限。「哎,唔該想加多份小籠包。」「無得加,之前叫幾多就蒸咗幾多。」因為即叫即蒸,假如舉棋不定,回頭想追加,又要再排隊了。
新鮮,手工,就是桂冠所獎勵的。數十呎微鋪,站兩個人也難轉身。換是別人,或會賣交貨小食,快來快去,屬搵快錢之道。然而,麥記有自己一套。這裏也有交貨魚蛋、燒賣、生筋。可人人最期待的,是天天新鮮製作的鍋貼、生煎包、小籠包、葱油餅等上海點心。

小店總是擠滿客人。
小粉糰壓成皮。經驗老到,不用量度,憑手感,也能揑出顆顆均勻的小粉糰。

點心餡料如豬肉、大白菜、葱等都是北角街市新鮮貨。每天十時多,老師傅便會在木板上搓麵粉做皮。麵粉搓成麵糰,花的都是實實在在的力氣。麵粉做成皮又花掉不少腦細胞。不同點心用的皮不同,做法也有差異,例如鍋貼的屬熟麵粉,要以滾水搓;小籠包的則屬生麵粉,要以凍水搓。
麵粉皮包上油亮的半肥瘦豬肉,揑數下,便添上多道均勻可愛的摺紋,小包囊般的是小籠包,以蔥花或芝麻點綴的是生煎包,船仔般的是鍋貼。
生煎包、鍋貼都放上圓形大鑊上慢慢煎熟。有些人求便捷,會先把鍋貼先蒸後煎,省卻煎的時間。但麥記堅持花多點時間生煎。因為生煎才能確保肉質在最鮮 嫰的狀態熟透。生煎也講究技巧。老闆娘說:「一定要懂聽聲音。一落鑊,油和水碰撞,吱吱喳喳,聲音特別響亮。聲音變細了,啪、啪、啪,即是收水了,餘下肉汁。開始熟了,可以熄火,但熄火後要再焗兩三分鐘,確保熟透。」其間還要適時轉動油鑊,讓熱力均勻地傳遞到每隻出品,十分講心機。
手工多,又求新鮮,人手有限,所以點心製作時間有限制。鍋貼甚麼時候來都吃到,但生煎包晚一點才出場,葱油餅更在下午三時才有售。執着小店背後果然有個執着老闆。

製作一目了然,用料新鮮,製作企理,家長放心帶小朋友來吃。
生煎包$10/4隻,包身鬆軟,底部香脆。
葱油餅$4/塊,散發濃濃葱香。


跑街頭

「親手做比較安全、好吃、傳統!」老闆麥用君,已經 73歲,門牙掉了幾顆,不失自信地說。那是來自舊歲月的訓練。
麥用君是東莞人,五十年代來港,上過幾年學後,出來社會謀生,做過象牙雕刻、裁縫,「那時碰上越戰,一批批美軍經過香港,順道做洋服。當年訂單多至一日睡不到三小時,愈做愈沒心機。」十七歲時,麥用君轉行,在上海食店學師。
舊年代,徒有一雙手,已能畫出彩虹,「初初學師,洗蒸籠,絞豬肉,做豬皮凍。」豬皮凍是小籠包內肥美湯汁的來源。做豬皮凍,頗花手工。像削蘋果皮般,從原件豬肉起皮,然後把豬皮烚熟,再絞至花生米般細碎。以薑葱等調味烹調,放涼後置進雪櫃,雪至果凍般的形態,謂之豬皮凍。包小籠包時,放進一小塊豬皮凍。蒸小籠包時,豬皮凍便溶解,加上豬肉餡料的鮮美精華,成為豐盈的湯汁。這些記憶讓他深深感受到做食物細節環環相扣,絕不能苟且。
麥用君在上海點心行業,愈做愈感興趣,也分外用心,「師父看到你勤力,聽教聽話,便會安排正式的工作你做。所以說做人,偷懶是無用的,勤勤力力為根本。」由學徒做至師傅,輾轉供職過和平菜館、五芳齋、三六九、一品香、千里香、家鄉村等家傳戶曉的滬菜館。

老闆麥用君(左)年紀漸大,加上生意一直好,惟有叫昔日師兄弟來幫手。
肉香從木蓋內溢出來。
葱油餅下午三時才製作,常常瞬間賣光。

七十年代,麥用君在行業中,已是一名經驗老到的師傅。他思潮作動,想自立去。那時只有能力置木頭車在街邊當小販。「當時年紀輕,想學人家做生意,試試有沒有前途。小販雖然是下等工作,但好歹也是創業。」
環境所限,難以做精緻的上海點心,於是改行賣魚蛋、魷魚、牛柏葉、齋卜等小吃。彼時他在北角擺賣。在木屋區租了個地方,當作小廚房,早上備料烹調,中午把車仔推至街上做生意。魚蛋齋卜雖是工場來貨,但小販之間也有優劣之分。一因烹調的方法,家家不同。麥用君頗有自己一套。烹調魚蛋的湯底,只是略略添加咖喱,清淡如水。他另外以磨豉、南乳等混製了獨門濃郁的咖喱醬,讓食客自由添加。他認為這樣做,能保持魚蛋的魚香。
二因選料,很講經驗眼光。麥用君挑行內口碑好、字號久遠的九記魚蛋,但有時也會因時制宜,「九記出品不一定時時最好,也要看他們用甚麼魚。而魚穫也講季節。所以有時要轉工場。我賣了幾十年魚蛋,不用吃,只要竹籤穿一穿已經知道魚蛋質素。怎樣才叫好?篤一篤,有彈力,那便是好,不好的,一穿便過。」
踏入千禧年,很多小販相繼入鋪或退下火線,但他依然奔波於街頭。除了有份捱街邊的毅力外,也因他的車仔檔在北角已累積了很不錯的口碑,有班熟客長期捧場。街坊都知道,想篤串好吃魚蛋,便要到堡壘街的街口。

魚蛋,$6/5粒;燒賣,$6/5粒;生筋,$6/串,俱是來貨。魚蛋及生筋多數取有名字號九記,鮮爽;燒賣請老師傅訂製,比坊間出品具魚香。
酸辣湯麵,$23。用上肉絲、豬皮、豬紅、筍等,足料美味。
雲吞麵,$23。雲吞大顆,數目又多,價廉物美。
魚蛋浮在清淡如水的咖喱湯中。濃濃的咖喱醬,食客自由添加。
小籠包,$20/5隻,再沒有採用傳統做法加豬皮凍,靠半肥瘦豬肉逼出湯汁。
麥用君做食物執着,很珍惜幾十年手藝。

爛賭鬼

一雙手安撫為食眾生,一雙手也養起一個平凡溫馨的家庭。「年輕時只顧玩樂,打波,上山採野果,打麻將,賭馬仔,也沒想過結婚。」四十來歲,才回鄉娶妻,生下一對仔女。太太劉麗英比他小十六歲,在鄉下小學教書,「他們這些爛賭鬼,香港女孩怎會看得上眼?係我地呢啲鄉下婆先唔介意。」個子細小的劉麗英說得率真。寒微男女,不計較對方條件,彼此夙願只是組個完整家庭,就把對方認定了。
幼女玉嫦出生時,麥用君已五十歲。仔細老婆 嫰,自己年紀也不輕,生活擔子可想而知。然而麥用君為人頗樂觀:「唔驚,天生天養嘛!」玉嫦說,最記得爸爸在堡壘街擺檔,媽媽把她帶在身邊,在對面馬路把風,一遇到走鬼,便會大叫,「現在想起會覺得心噏,因為他當時雙腳已經變成長短腳,行動不便,卻還要推着一架比他身軀還大的木頭車。」原來麥用君因為長期站在一個凹凸坑擺檔,致使雙腿變形。玉嫦遺傳了父親的樂天:「可能佢覺得咁企型啲啩,哈哈。」

一雙勤勞的手,背後是一顆堅執的心。
打開木蓋,整齊排列着隻隻飽滿的生煎包、鍋貼,真好看。
做小生意要互相補位,收錢,包點心,蘸醬油,每個崗位都要純熟。
老闆娘劉麗英,總是最早開鋪,最晚走人,難怪女兒說她把生命都奉獻給家人和生意。

千禧年,政府捉拿無牌小販,雷厲風行,麥用君交的罰款愈來愈多。把心一橫,租鋪做生意。有了自己地方,麥用君便想重操故技,做最拿手的上海點心。
夫婦倆,一個做點心,一個做酸辣湯羮,全副心機都放在小店,默默營生。連女兒也得帶到店內照顧,「找個紙皮箱,讓女兒做功課。做完功課,睏了,就讓她睡在雪櫃旁。」麥記對於手工與新鮮的追求,也漸漸得到食客認同。後來更要請昔日同門師兄弟來幫手,才能應付人龍。
女兒玉嫦今年 23歲了。自幼在店內長大,很黐家顧家。「哥哥喜歡讀書,有自己的工作。我不喜歡讀書,寧願畢業後在店裏幫手。出去找工作?也想過,就是光想囉(笑)。自己還是喜歡跟在父母身邊。」
體貼父母,也敬重他們對做食物的堅執,「很多工夫其實可以假手機器,但他們還是堅持一絲不苟地製作,為的就是做出好味道,那是我很欣賞的。」玉嫦更借鏡父親,跟丈夫李子熙最近開了一家上海點心店,叫小老板,賣的食物不但跟父親的一樣,而且也效法他的經營原則──講究手工和新鮮。
原來二人是青梅竹馬,中學時代已經拍拖。拍拖活動就是到店內幫手。經年累月,子熙逐步學曉做上海點心。有了本事,便想做起老闆來。媽媽說:「他們說不想用麥記的招牌,想看看靠自己能否做出成績來。」在一日千里的時代裏,假如雙手還有價值,大概因為血脈相連着一顆堅執的心,仍為手上的溫度、觸感,噗噗跳動。

紫花綠葉簇擁着麥記美食的小招牌,彷彿為這家店添上一個桂冠。而小店的確剛登上《米芝蓮》。
女兒玉嫦很黐家,拍拖也要帶男朋友來幫手。
仿效麥記,女兒在附近開了一家上海點心店。
早上十一時營業,陸續置放椅桌。

麥記美食
地點:北角堡壘街 21-23號美嘉洋樓地下
電話: 2887 7851
營業時間:周二至周六 11am-11pm,周日 11am-9pm

小老板
地址:北角電氣道 254號華凱大廈地下 A5鋪
電話: 6157 5996
營業時間:周一至周日 12nn-10pm

撰文:周燕
攝影:邱覺達、黃健峰

食店資料
小老板
6157 5996
北角電氣道254號華凱大廈地下A5鋪
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