瑤柱之鮮【賀年瑤柱佳餚】

瑤柱,又稱乾貝、元貝或江瑤柱。中國古代很早有記載,古代文人蘇東坡曾作了一首《江瑤柱傳》讚美瑤柱的美味。中國人自古欣賞瑤柱的鮮甜。清朝時,日本人就將它送到中國作貢品,滿漢全席中就有一道三鮮瑤柱。廣東人尤愛用瑤柱入饌,粵菜調味靈魂──上湯,必下瑤柱提鮮,還有瑤柱羮、瑤柱脯、瑤柱炒飯……過時過節、宴客筵席,瑤柱是熱門菜餚。濃郁鮮甜,煙韌質感,加上五花八門烹調手法,叫人百吃不厭。

歲晚,一家團聚,鮮味又矜貴的瑤柱,總是團年飯桌上的主角之一。

賀年瑤柱名菜 瑤柱脯

賀年名菜,怎少得瑤柱脯份兒,雖非意頭食物,卻很矜貴。瑤柱脯即原粒瑤柱,最常見是節瓜瑤柱脯,將瑤柱釀入節瓜環,屬酒家傳統菜式,即使用的瑤柱不多,但有節瓜環配搭,賣相亦有睇頭。
亦有不加修飾、以原粒瑤柱示人,瑤柱優質配合精準廚藝,才能拿高分,夠膽識推出的中菜館都是真金不怕洪爐火,像炮台山的粵,每年農曆年都有一道生財蠔豉瑤柱脯應節。
主角瑤柱,比許多中菜館講究,用猿 b產一等 M級貨,不是一般不知產地及級數的「日本瑤柱」。買手向批發行直接入貨,每斤來貨價$1,100,色澤金 黄帶啡,乾爽鹹香,蒸熟後粒粒如一蚊銀大。「瑤柱必需浸過夜,蒸兩小時,肉質才夠細嫩。還要放兩片薑同蒸,鮮味才有層次。」行政總廚賴師傅道出蒸瑤柱竅門。
配角沙井蠔豉,處理也一絲不苟,浸水、去枕、煎香,下薑葱、燒肉炒香,再下蠔油、老抽、鹽糖慢火炆 45分鐘。最後與蒸熟的瑤柱一同翻蒸,放在生菜面,淋芡汁。
夾起,不鬆不散,飽滿金 黄,入口細嫩煙韌,充滿濃郁海味鹹鮮。滑溜的芡汁提升滑度。蠔豉軟嫩鹹香,調味對辦,生菜鮮爽。吃得滿口鮮甜,愜意滿足,新一年一定萬事勝意。

生菜蠔豉柱脯$398
M級瑤柱放在平底碟蒸,蒸好有一蚊銀大。
沙井蠔是風乾,不是曬乾,口感軟嫩。

地址:北角城市花園道 9號城市花園酒店 1樓
電話: 2806 4918
營業時間: 11:30am-3pm, 6pm-11pm/星期六日及公假 10:30am-3pm, 6pm-11pm
平均消費:$400

雞年應景菜 瑤柱雞

瑤柱可獨當一面,入饌調味,亦可提鮮增甜。許多中菜用它做綠葉,吃時不見瑤柱,味蕾卻能嘗出其鹹香與鮮甜,瑤柱雞是佼佼者。
盈福小廚做得蠻不錯。瑤柱雞金 黄油亮,挨近聞到一朕微微瑤柱香。夾一件,雞味鮮,肉質嫩,帶海味鹹鮮,雞皮有層薄薄的肥油,香滑有彈性。
美味秘密是一煲千錘百煉的瑤柱湯。「瑤柱雞就是用這煲湯浸熟的,去年開張前熬好,一直用到今天,每三日下兩斤瑤柱,熬一小時,直至下次熬,隔走湯渣,味道就不會變淡。」大廚德哥說。湯料除了瑤柱,還有香葉、陳皮、甘香等增加香味層次,瑤柱味鮮濃澎湃,連冒出來的煙也有朕鹹香。瑤柱熬湯,成本問題,很多廚子會用大陸平價碎貝,德哥則堅持用北海道碎貝,每批貨都親自聞過摸過,優質才買。
雞用三斤重的冰鮮 黄油雞,每日來貨,即到即浸,現點現斬,雖非鮮雞,但經瑤柱湯洗禮,鮮味不會差很遠。德哥還特製兩款醬汁,青綠色葱油,提升雞肉香味,以青檸、辣椒、蒜頭等調成的酸辣汁,增添鮮味層次。難怪每天浸廿多隻,通通沽清。

瑤柱雞$160/半隻($320/隻)
德哥做的瑤柱雞曾多次獲美食獎項。
北海道碎貝雖不完整,鮮味不遜原粒。

盈福小廚

地址:銅鑼灣蘭芳道 5號地下
電話: 26977317
營業時間: 11:30am-5pm, 6pm-10:30pm
平均消費:$200

撰文:陳佳男
攝影:葉天榮、周義安、鄧廣基
部分相片取自北海道漁連網站

食店資料
2806 4918
北角城市花園道9號城市花園酒店1樓
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盈福小廚
2697 7317
銅鑼灣蘭芳道5號地下
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