大師姐食譜|沙嗲醬

年輕時常與家人一起駕車到位於沙田大埔道7咪半的沙田茵餐廳(Shatin Inn)吃沙嗲和星洲炒米粉。那是一家環境幽靜,主打印尼菜式的露天茶座。最常吃沙嗲,水準很高,比香港其他印尼餐廳所做的沙嗲好得多,價錢公道。現在沙田已發展成新市鎮,沙田茵亦成為該區碩果僅存的懷舊露天餐廳。我女兒嫁了一位馬來西亞籍的華人,常有機會吃到沙嗲。香港的沙嗲水準當然不及吉隆坡路邊檔做得好,但亦想學女婿的家鄉菜,16年前跟了一位印尼餐廳師傅學做沙嗲醬及串燒沙嗲。今期先教大家做沙嗲醬,下期便做串燒沙嗲雞。

預備:

1 中細火炒花生至花生衣有些少炒燶。
2 拿出花生,涼後磨成碎粒,但不要太碎。
3 用熱水浸蝦米半小時,切碎。
4 在蒜頭及乾葱粒各放入1湯匙水。
5 黃薑、香茅、長紅辣椒各放入1 茶匙油。
6 用 4 湯匙水把小茴粉和荽荽粉混合。

材料(可做1公升沙嗲醬):

1. 蒜頭 6 湯匙,剁碎
2. 乾葱 4 ½ 湯匙,剁碎
3. 黃薑 1 1/2 茶匙,剁碎
4. 南薑 2 ½ 湯匙,非常硬,先切細粒然後切碎
5. 香茅 1 湯匙,只要米色的粗大部分,切碎
6. 長紅椒 1 ¼ 湯匙,切碎
7. 蝦米 1½ 湯匙,切碎
8. 椰汁 190克
9. 水 3 量杯
10. 史雲生天然清雞湯 1量杯
11. 椰糖 95克,用 135克滾水溶糖
12. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 ¾湯匙
13. 小茴粉 1 湯匙
14. 芫荽粉 1 湯匙
15. 馬拉盞 1 茶匙,切細粒,然後用細火烘乾,再切成粉狀
16. 炸香花生 190克
17. 花生油 1/2量杯
18. 水 6湯匙,用來開小茴粉、芫荽粉、蒜頭及乾葱
19. 芥花籽油 3茶匙,用來開黃薑、香茅、紅辣椒

做法:

1 低火加熱半量杯油。
2 當油熱,用非常低火,炒乾葱、蒜頭、藍薑、黃薑、香茅、馬拉盞和紅辣椒,炒20 分鐘。
3 加入蝦米,繼續炒 5 分鐘。
4 小茴粉和芫荽粉混合了水後用油炒 5 分鐘。
5 加入椰糖、椰汁、水、清雞湯、岩鹽。轉中大火,繼續炒 5 分鐘。
6 加入花生煮10 分鐘。一直翻炒直到醬汁變稠。
7 煮時,沙嗲醬並不需要很杰,因為它冷卻下來後會變得更杰。
8 如果有太多的油,可以存儲之前拿走一些油。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

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