唔使排隊搶!教你自製朱古力流心冰皮月餅

材料:
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後,再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊,像牙膏的軟度。
※材料要雪過,混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入,調稀朱古力糊,像剛溶的軟雪糕就可以,不用全部加入。
3) 裝入唧袋,在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克),每張紙唧4粒,方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—:@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36

冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉:
糕粉/熟糯米粉 40

【冰皮作法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩,加入砂糖拌勻,倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合,再加奶,可避免蒸熟的粉糰會出油※
2. 先加入半份鮮奶,攪拌至無粒糊狀,再倒入餘下奶和煉奶拌勻,粉漿倒入碟子,隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出稍涼不燙手時,倒入耐熱膠袋搓揉至光滑,包好放雪櫃冷藏數小時便可使用。
4. 手粉:糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉,放涼後過篩使用。

【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克,煮滾熄火浸泡10分鐘,取165克湯汁取代180克鮮奶使用,剔除唂咕粉,其他材料分量不變,作法一樣。

組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重:
a) 25克皮:紅5克,啡20克
b) 25克餡:豆蓉餡20克,流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄,包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』,再沾薄粉,入模一面不沾,方便跟紅皮黏合;
3) 月餅模內沾糕粉,多餘敲出,花紋一面壓入紅皮,再放入『主體』,放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅,將月餅放雪櫃最少半小時定型,裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。

【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉,是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠,可用一隻冰過的碟子,取少量餡在碟面塗抹,可快速冷卻,用手捏一把,不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天,過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏,可延長保質期。

【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模

示範:Cannes Cheung
拍攝:葉天榮、陳秉謙

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