大師姐食譜|冬菇頭菜肉絲蒸馬友

馬友(Fourfinger threadfin) 屬馬鮁科,又稱午魚,其他名字包括南洋午、白午、白伍和四指馬鮁。馬友喜歡熱帶地區的生活環境,喜棲息於沙底海區,有時游入河口或紅樹林內覓食,以無脊椎動物為食,並常成群湧向潮間帶覓食。每年於5到6月向港灣作生殖迴游,生殖後游返外海。馬友分佈於印度西太平洋區,澳洲,在日本和中國的南方沿海等海域,又以湛江雷州半島和海南島最著名。

馬友頭較短,眼睛較大,吻短且鈍尖,背部及兩側微隆起,腹面較寬闊,平坦。胸鰭位置有四條游離的絲狀鰭條,因而得名四指馬鮁。一般長50厘米,以大條的為上品,最大尾的可以有40斤重。

馬友魚肉質鮮美細膩,脂肪厚度超過10% ,比一般魚類高,而且肉質像千層糕一樣層疊起來,醃製後會一層層分開,製作鹹魚的味道也很好。

馬友肉質細嫩、肥美、味香濃,並且只有中間那一根大骨,處理起來相當方便。它可切成魚扒煎封,亦可切件紅燒,涼瓜燜馬友頭更是天下之美味,也可用豉汁蒸,或用古法蒸,加入頭菜冬菇及肉絲便是一道美味又健康的菜式。馬友比一般海魚類含有的蛋白質、不飽和脂肪酸、DHA、牛磺酸和人體所需的微量元素鐵、磷、鈣都要多。購買馬友宜選魚眼透亮、鰓絲呈鮮紅色、鱗片完整、不易脫落、魚肉緊密結實為佳。

食譜。冬菇頭菜肉絲蒸馬友
常說以前的餸菜比現在的美味,並非誇張,只因食材真的沒有以前好。像今次做的古老菜,肉絲冬菇絲頭菜絲蒸馬友,聽起來就很簡單,但選料確實不容易。以前用少許冬菇已夠菇香,現在養殖的冬菇樣子漂亮,但菇味甚薄。

今次用的頭菜是朋友在順德特別送來給我,細細圓圓的,市面上已差不多絕迹,現在街市買到的只是大大厚片,只有鹹味,頭菜味欠奉。介紹大家到中國龍買靚頭菜,上環皇后大道中283號,電話3158 0203,找黃太。

材料(2至3人用)
1. 野生馬友 1至2厚片,兩公分厚,共重500克
2. 半肥瘦脢頭豬肉 80克,切絲,闊1/4公分,長3公分
3. 大厚冬菇 2隻,攝氏70度熱水浸2小時,榨出水分。一隻冬菇片三層,才切絲。
4. 靚頭菜 30克,切薄片,浸水1分鐘,榨水後切幼絲,比冬菇絲幼
5. 葱 15條,用葱刮刮葱白,葱綠留來蒸魚
6. 自家用蒸魚豉油* 3湯匙
7. 芥花籽油 4湯匙

醃豬肉絲材料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
2. 大孖雙璜生抽 3/4茶匙
3. 黃糖 少許
4. 生粉水 1/4茶匙生粉 + 1茶匙水
5. 芥花籽油 1茶匙

醃冬菇材料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少許
2. 老薑汁 少於1/2茶匙
3. 生粉水 少於1/8茶匙生粉 + 1/2茶匙水
4. 芥花籽油 1/2茶匙

蒸魚豉油材料:
1. 芫荽水(隔去芫荽) 150克(用5棵中國芫荽,不要葉,只要根和莖,切短,用一量杯水中火煲芫荽水5分鐘至剩下150克芫荽水)
2. 大孖盆曬生抽 2湯匙
3. 大孖雙璜生抽 2湯匙
4. 越南60度魚露 1/2湯匙
5. 黃糖 1/2茶匙
6. 胡椒粉 少許

做法:
1. 冬菇用攝氏60度熱水浸2小時,榨去水分,每隻片成3層,切幼條,大小如豬肉絲。用少許鹽、薑汁醃冬菇絲,撈勻。加入生粉水,攪勻後再放入油,攪勻,醃冬菇30分鐘。
2. 半肥瘦豬肉切絲,加入鹽、生抽、糖,攪勻。放入生粉水,攪勻。放入油,攪勻,待用。
3. 頭菜切薄片,浸水1分鐘,榨去水分,切幼絲,比冬菇絲幼。
4. 肉絲、冬菇絲及頭菜絲撈勻,待用。
5. 清洗馬友,刮乾淨魚鱗,用乾淨毛巾嗦乾水,放入雪櫃待用。
6. 煲滾7量杯水。
7. 在一不鏽鋼碟放上葱綠,放上馬友魚,撒上肉絲、冬菇絲及頭菜絲。
8. 大火蒸魚10分鐘或至剛剛熟,將魚移至一上菜碟,撒上葱絲。
9. 燒熱4湯匙油,滾油灒在葱絲上面,將蒸魚豉油淋在葱絲上面,趁熱上菜。

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