優 豬 良 扒 【 西 班 牙 黑 毛 豬 扒 大 受 追 捧 】
伊 比 利 豬 喜 歡 生 活 在 橡 樹 林 。 成 年 的 伊 比 利 豬 體 重 可 超 過 180 公 斤 。

用 黑 豚 製 作 的 日 式 吉 列 豬 扒 大 熱 , 令 一 向 鍾 情 牛 扒 、 羊 扒 的 香 港 人 , 開 始 懂 得 欣 賞 優 質 豬 扒 , 講 究 它 們 的 品 種 、 產 地 、 飼 料 。 而 當 中 最 人 氣 的 , 就 是 西 班 牙 伊 比 利 黑 毛 豬 ( Iberian Pig ) 豬 扒 。

吃 橡 果 長 大

伊 比 利 黑 毛 豬 也 許 對 港 人 來 說 很 陌 生 , 因 為 它 一 年 前 才 開 始 在 港 流 行 。 但 西 班 牙 黑 毛 豬 火 腿 你 一 定 聽 過 吧 。 這 名 震 遐 爾 的 風 乾 火 腿 , 正 是 出 自 伊 利 比 黑 毛 豬 。
這 是 西 班 牙 的 名 種 豬 。 肥 大 健 碩 , 長 了 個 雙 下 巴 , 全 身 黑 褐 色 , 是 地 中 海 豬 與 非 洲 野 豬 經 過 幾 百 年 混 種 的 後 代 。
牠 們 天 生 喜 歡 吃 橡 果 , 每 年 十 月 至 三 月 橡 樹 結 果 的 季 節 , 豬 農 就 會 放 牠 們 走 進 橡 樹 林 覓 食 及 自 由 走 動 。 由 於 橡 果 含 豐 富 的 油 分 及 蛋 白 質 , 食 足 六 個 月 橡 果 的 伊 比 利 豬 不 但 肥 美 , 肉 味 更 是 濃 郁 到 滿 瀉 , 不 加 任 何 調 味 , 都 很 美 味 。
不 過 , 橡 果 有 限 , 為 了 確 保 有 一 定 數 量 的 豬 可 以 吃 到 足 夠 的 橡 果 。 豬 農 只 會 挑 選 最 健 康 大 隻 的 上 山 , 所 以 伊 比 利 豬 跟 和 牛 一 樣 , 也 有 分 級 數 : 吃 足 六 個 月 橡 果 及 體 重 達 180 公 斤 以 上 的 才 算 頂 級 , 叫 做 Bellota , 其 豬 肉 和 製 成 的 風 乾 火 腿 屬 最 高 級 。 只 吃 兩 三 個 月 橡 果 , 其 豬 肉 和 體 重 不 夠 180 公 斤 的 叫 Recebo 屬 次 級 。 沒 吃 過 橡 果 , 純 以 穀 物 養 大 的 叫 Cebo , 其 肉 和 製 成 的 乾 火 腿 當 然 是 最 低 級 。

Rio 的 農 場 會 揀 選 健 康 的 伊 比 利 豬 放 養 。
冬 天 結 果 的 橡 果 是 伊 比 利 豬 美 味 的 來 源 。
橡 樹 林 空 氣 清 新 , 環 境 乾 淨 , 是 伊 比 利 豬 的 孕 育 地 。

靠 火 腿 揚 名

西 班 牙 人 養 此 豬 , 將 注 意 力 放 在 其 美 腿 上 。 宰 後 剩 餘 的 豬 肉 , 會 被 賣 到 西 班 牙 菜 肉 市 場 或 餐 廳 , 很 少 出 口 。 直 至 牠 的 一 雙 玉 腿 瘋 魔 全 球 美 食 家 後 , 有 人 開 始 垂 涎 牠 的 豬 扒 。 西 班 牙 人 就 抓 住 了 這 個 商 機 , 推 出 伊 比 利 豬 扒 。
Deraza 是 當 中 的 佼 佼 者 , 這 是 西 班 最 大 的 伊 比 利 豬 肉 出 口 商 , 1996 年 由 西 班 牙 人 Diaz Del Rio 創 立 。 未 經 營 出 口 豬 肉 生 意 前 , 他 主 要 飼 養 豬 隻 , 供 應 給 當 地 的 風 乾 火 腿 工 場 。
品 牌 現 時 在 西 班 牙 擁 有 七 十 個 豬 場 , 分 佈 在 橡 樹 茂 盛 的 西 班 牙 南 部 , 包 括 Castilla 、 Andalusia 及 Estremadura , 由 繁 殖 至 飼 養 都 一 條 龍 自 家 搞 定 , 確 保 所 有 伊 比 利 豬 都 是 100% 純 正 血 統 , 沒 有 混 雜 其 他 豬 種 。
老 闆 對 豬 扒 的 要 求 很 高 , 除 了 全 部 用 Bellota 級 伊 比 利 豬 , 所 有 豬 扒 會 經 過 兩 次 篩 選 , 確 保 每 件 都 肥 瘦 均 勻 、 肉 質 有 彈 性 才 出 口 。 製 作 嚴 謹 加 上 西 班 牙 黑 毛 豬 的 名 氣 , Deraza 的 伊 比 利 豬 扒 迅 速 建 立 了 江 湖 地 位 , 現 時 香 港 有 供 應 黑 毛 豬 扒 的 高 級 餐 廳 , 九 成 都 由 她 供 貨 。

Deraza 的 創 辨 人 Rio 每 年 都 會 到 世 界 各 地 介 紹 伊 比 利 豬 肉 。
Deraza 的 伊 比 利 豬 扒 可 於 city'super 、 有 食 緣 、 Great Chill Club 三 間 精 品 雜 貨 店 購 買 。 價 錢 約 $300-$350/100 克 。
豬 扒 出 口 前 會 經 兩 次 檢 定 。
Deraza 的 進 口 有 骨 豬 扒 。

有 食 緣 ( 2523 6565 )
city'super ( 2506 2888 )
Great Chill Club ( 2891 8966 )

伊 比 利 豬 扒 戲 法

花 了 無 限 心 血 飼 養 的 伊 比 利 黑 毛 豬 , 肉 味 濃 郁 , 連 脂 肪 都 香 過 人 , 如 果 用 來 做 大 路 的 煎 豬 扒 , 實 在 有 負 牠 的 矜 貴 身 世 。
所 以 高 級 餐 廳 的 大 廚 們 都 絞 盡 腦 汁 去 炮 製 這 豬 扒 , 盡 顯 它 的 不 平 凡 。

煎 釀

豆 腐 、 鯪 魚 就 話 可 煎 釀 , 原 來 連 豬 扒 都 可 煎 釀 !
說 的 是 喜 來 登 酒 店 蠔 酒 吧 大 廚 Oscar 做 的 「 煎 釀 西 班 牙 豬 扒 」 。
五 星 級 酒 店 做 豬 扒 , 當 然 不 會 馬 虎 , 廚 師 用 的 正 是 西 班 牙 入 口 的 Deraza 伊 比 利 豬 扒 , 且 只 揀 連 骨 扒 , 脂 肪 平 均 分 佈 , 肉 厚 鬆 軟 , 肉 味 濃 烈 。
好 好 一 塊 靚 扒 , 又 煎 又 釀 , 並 非 廚 師 刻 意 賣 弄 廚 技 , 而 是 因 為 豬 扒 的 纖 維 比 牛 扒 細 密 , 又 要 煎 到 全 熟 才 能 吃 , 但 煎 得 太 久 又 會 令 肉 汁 流 失 , 變 得 死 實 , 肉 味 再 好 都 是 徒 然 。
所 以 廚 師 先 用 小 刀 打 橫 切 開 豬 扒 , 再 釀 入 切 碎 的 羊 肚 菌 、 白 菌 、 大 蘑 菇 、 牛 肚 菌 , 雜 菌 碎 混 以 法 國 芥 辣 , 除 去 菌 腥 。 最 後 以 中 火 慢 慢 煎 熟 , 煎 時 , 菌 中 水 分 會 連 同 香 味 慢 慢 滲 到 豬 扒 中 , 效 果 有 如 一 片 保 濕 面 膜 , 替 豬 扒 補 充 流 失 的 水 分 , 令 肉 質 變 得 更 鬆 軟 有 彈 力 。
煎 好 後 上 枱 , 一 切 開 , 肉 香 中 滲 着 朕 朕 清 幽 菌 香 撲 鼻 而 來 , 肉 汁 多 到 滿 瀉 , 入 口 juicy , 既 有 伊 比 利 獨 有 的 油 香 , 又 像 牛 扒 一 樣 軟 腍 爽 滑 , 雜 菌 碎 吸 收 了 肉 汁 , 味 道 更 香 。
吃 時 蘸 些 用 豬 骨 , 蔬 菜 熬 成 的 豬 肉 汁 , 令 肉 味 進 一 步 提 升 , 把 伊 比 利 豬 的 優 點 盡 顯 無 遺 。
小 小 一 塊 煎 釀 豬 扒 , 蘊 含 高 超 烹 飪 技 巧 , 就 算 花 $360 , 也 是 值 的 。

大 廚 Oscar
將 雜 菌 釀 進 豬 扒 內 , 再 煎 熟 。
煎 釀 西 班 牙 豬 扒 $360

蠔 酒 吧

地 址 ︰ 尖 沙 咀 彌 敦 道 20 號 香 港 喜 來 登 酒 店 18 樓
電 話 ︰ 2369 1111

慢 煮

煎 釀 可 替 豬 扒 補 充 水 分 , 慢 煮 則 直 接 把 水 分 鎖 死 在 豬 扒 肉 內 , 各 師 各 法 , 效 果 旗 鼓 相 當 。 想 出 慢 煮 這 法 子 的 是 Sabatini 的 大 廚 Signoretti 。
他 用 的 也 是 Deraza 伊 比 利 有 骨 豬 扒 , 先 預 早 把 豬 扒 用 初 榨 橄 欖 油 、 鼠 尾 草 、 黑 胡 椒 醃 過 , 放 進 耐 高 溫 的 透 明 膠 袋 中 , 以 特 製 抽 真 空 機 把 膠 袋 中 的 空 氣 抽 走 , 儲 存 在 雪 櫃 , 待 客 人 落 柯 打 , 將 整 袋 豬 扒 放 進 攝 氏 60 至 70 度 的 溫 水 中 浸 煮 25 分 鐘 , 豬 扒 煮 到 七 成 熟 後 , 拆 袋 取 出 , 再 以 牛 油 煎 熟 。 從 浸 煮 到 煎 , 前 後 用 上 半 個 多 小 時 ! 不 過 , 等 待 絕 對 值 得 。
豬 扒 在 真 空 袋 中 以 中 溫 火 慢 慢 浸 煮 , 加 上 密 封 , 水 分 都 被 完 全 鎖 死 在 豬 扒 內 , 半 點 都 沒 有 流 失 。
慢 煮 至 七 成 熟 的 豬 扒 , 上 枱 前 還 要 煎 一 煎 。
煎 過 的 豬 扒 一 切 開 , 肉 汁 洶 湧 澎 湃 地 流 出 來 , 散 發 朕 朕 香 草 味 及 焦 香 , 一 咬 , 肉 質 嫩 滑 得 像 嬰 兒 的 皮 膚 。
配 上 Signoretti 用 香 草 煎 熟 的 伊 比 利 豬 肝 、 用 意 大 利 醋 及 雞 湯 煮 過 的 青 椒 、 烤 薯 , 惹 味 又 飽 肚 。

大 廚 Signoretti
將 豬 扒 於 進 攝 氏 60-70 度 溫 水 中 浸 煮 。
慢 煮 伊 比 利 豬 配 薯 仔 、 豬 肝 、 甜 青 椒 $398

Sabatini

地 址 ︰ 九 龍 尖 沙 咀 東 麼 地 道 69 號 帝 苑 酒 店 3 樓
電 話 ︰ 2733 2000

最 嘴 尖 的 人 , 才 懂 得 吃 法 國 黑 白 豬

香 港 的 美 食 潮 流 , 步 伐 真 的 很 快 。 西 班 牙 伊 比 利 豬 hit 了 一 年 左 右 , 就 有 其 他 廚 師 發 掘 更 罕 有 而 優 質 的 豬 扒 來 港 。 像 法 國 的 黑 白 豬 , 暫 時 仍 名 不 經 傳 , 但 被 愛 吃 的 香 港 人 發 現 後 , 不 用 多 久 , 又 會 成 為 熱 潮 。

Bonnie 會 買 入 整 條 黑 白 豬 扒 , 再 切 成 有 骨 豬 扒 , 以 保 留 更 多 肉 汁 。

產 自 無 污 染 山 區

這 黑 白 豬 在 香 港 沒 多 少 人 吃 過 。 原 因 是 很 多 法 國 廚 師 都 未 必 認 識 牠 , 坊 間 根 本 找 不 到 , 唯 一 有 供 應 的 是 西 貢 的 Chez Les Copains 。 老 闆 娘 Bonnie 說 : 「 佢 嘅 肉 味 冇 伊 比 利 豬 、 日 本 黑 豚 咁 濃 , 油 分 亦 冇 咁 多 , 脂 肪 帶 爽 脆 , 且 有 一 朕 甘 甜 味 , 肉 質 腍 而 帶 爽 , 入 口 鬆 化 ! 」
獨 特 的 味 道 來 自 獨 特 的 生 活 環 境 , 黑 白 豬 產 自 法 國 西 南 的 Bigorre 山 區 , 當 地 豬 農 仍 保 留 古 老 的 養 豬 傳 統 , 每 天 放 牠 們 到 山 區 自 由 活 動 , 喝 的 是 山 上 流 下 來 的 清 澈 泉 水 , 吃 的 是 青 草 , 回 到 農 場 再 飼 以 穀 物 、 蔬 菜 , 如 玉 米 、 甘 筍 等 , 從 不 吃 人 工 飼 料 。 豬 隻 每 天 在 山 上 走 動 , 運 動 量 大 , 加 上 吃 的 都 是 天 然 食 物 , 肉 質 應 腍 則 腍 , 應 軟 則 軟 , 肥 瘦 均 勻 , 甘 甜 帶 香 , 脂 肪 爽 脆 , 風 味 很 獨 特 。
山 區 地 勢 高 低 起 伏 , 難 以 興 建 大 規 模 養 豬 場 , 因 此 飼 養 黑 白 豬 的 農 場 大 多 屬 於 家 庭 式 經 營 , 規 模 細 , 豬 隻 產 量 不 多 , 供 應 量 有 限 , 連 內 銷 也 不 夠 , 更 遑 論 出 口 。 Bonnie 直 言 入 貨 有 難 度 。
「 雖 然 香 港 有 代 理 , 但 成 日 冇 貨 , 最 長 試 過 等 十 幾 日 先 至 有 , 唔 係 話 想 食 就 有 得 食 ! 」

Bigorre 的 山 色 明 媚 , 黑 白 豬 每 日 都 會 上 山 散 步 。
黑 白 豬 都 是 由 Bigorre 山 區 的 小 農 戶 飼 養 。
黑 白 豬 的 脂 肪 很 多 , 但 咬 落 爽 脆 不 油 膩 。

炆 燴 最 美 味

勞 師 動 眾 買 回 來 的 黑 白 豬 扒 , 當 然 以 法 國 山 區 傳 統 做 法 來 炮 製 才 有 風 味 。
「 我 曾 經 去 過 當 地 旅 行 。 當 地 人 過 時 過 節 至 會 食 呢 隻 豬 o架 。 他 們 將 豬 屠 宰 後 , 會 將 豬 腿 做 風 乾 火 腿 , 豬 扒 則 會 用 來 燒 或 炆 , 一 定 不 會 炸 。 」
法 國 農 民 做 豬 扒 , 絕 不 會 像 fine dinning 般 精 緻 , 相 反 很 粗 豪 。 「 他 們 教 我 煮 黑 白 豬 扒 , 最 好 食 是 將 豬 扒 略 煎 , 再 加 入 大 量 蔬 菜 好 似 薯 仔 、 甘 筍 、 蘑 菇 等 和 豬 肉 汁 ( 由 豬 骨 熬 成 ) 一 齊 燴 。 一 大 盤 上 枱 , 一 班 人 share 食 , 這 樣 吃 最 開 心 ! 」 Bonnie 說 。
返 到 香 港 , Bonnie 照 辦 煮 碗 。 當 然 上 枱 方 式 改 良 了 , 一 件 一 客 , 方 便 客 人 , 但 味 道 卻 和 正 宗 鄉 村 版 本 無 分 別 。 豬 扒 吸 飽 了 豬 肉 汁 , 肉 味 更 上 一 層 樓 , 細 嘗 , 濃 郁 的 肉 味 中 又 滲 出 甘 甜 的 味 道 , 連 附 着 的 脂 肪 也 爽 而 不 膩 。 另 一 不 可 錯 過 的 是 索 了 肉 汁 的 蔬 菜 , 鮮 甜 到 不 得 了 , 叫 人 吃 得 碟 底 朝 天 。

法 式 炆 燴 黑 白 豬 扒 $480(7 天 前 預 訂 )
法 式 鄉 村 菜 式 , 賣 相 不 精 緻 , 但 豬 扒 炆 得 入 味 香 濃 , 雜 菜 盡 吸 肉 味 , 用 肉 汁 蘸 法 式 麵 包 吃 更 是 一 流 。

Chez Les Copains

地 址 ︰ 西 貢 白 沙 灣 117 號 地 下
電 話 ︰ 2243 1918

食店資料
蠔酒吧
2369 1111
尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓
歐陸菜 | 酒吧 | 西餐廳 | 酒店餐廳 | 蠔吧
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Chez Les Copains
2243 1918
西貢白沙灣117號地下
法國菜 | 西餐廳
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Sabatini 意大利餐廳
2733 2000
尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店3樓
意大利菜 | 自助餐 | 西餐廳 | 酒店餐廳
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