用情•用心 手做意粉  Handmade Pasta【教宗都吃!意大利星級 No.1手做乾意粉。】
Vincenzo Spinosi是家族第二代傳人,因他用料嚴謹及採取低溫乾燥,生產出來的麵條,保存了小麥的香氣,蛋香麥香兼備,質感柔軟煙韌。

我們都有個錯覺,就是手做意粉一定是濕軟的,新鮮即製的。
那乾巴巴硬崩崩的包裝意粉,一定全機械生產的。
錯了!原來意大利仍有近 100家手工製麵廠,生產乾燥的包裝意大利粉。
當中有一家叫 Spinosi的,更是意大利人心目中的 No.1,被譽為意粉中的 LV。
她的意粉,是意國時裝名牌 Salvatore Ferragamo、英國名車 Jaguar晚宴時指定食物。
英航商務艙、杜拜帆船酒店,也用她的意粉來款客。
就連教宗若望保祿二世、世界男高音帕華洛堤、影星羅拔迪尼路都是她粉絲,群星拱照,相當巴閉。

意國直擊! Spinosi廠房

以為這樣有名氣的廠,必在大城市?
想不到麵廠躲在意大利中部 Campofilone一個小鄉鎮裏,從首府羅馬坐火車要約三句鐘,再驅車半小時才到達,沿途盡是民居小路,非常隱世。
麵廠也其貌不揚,一幢三層高老房子,千多呎,跟一般民居無異。
「麵廠以前真的是我們的房子,我們就在這兒生活和產製麵條!後來生意好,才將它轉為廠房,我們搬了去廠房隔鄰的房子!」 Spinosi現任當家 Vincenzo Spinosi說。
他是第二代舵手,父親 Nello Spinosi, 1933年已在 Campofilone經營高級食材店,兼賣自家新鮮手做意粉。
由於意粉質素佳口碑好, Vincenzo遂於 1973年獨立開設意粉廠,為了方便貯存,便利用風乾技術,把手做的新鮮意粉乾燥包裝好,並以家族姓氏命名,創立了 Spinosi的品牌,從此大受歡迎,風行至今。
只是即使生意做大了,他還是一直堅持家庭式生產,廠房至今只有 15個員工,主要是親戚朋友。
由於廠房地方小,加上人手有限,每日只能生產約八百公斤意粉,比一般全機械生產的,少一半以上。
「產量少些沒問題,我相信做意粉,人的元素很重要,不能完全依賴機械。有些工序可以用機械代替,但有些卻一定不能。」他說。

人和機器完美配合

他把生產工序分成五個部分,一半人手、一半機器。
首先打雞蛋,怕機器會破壞蛋的纖維,做出來的麵條失去 al-dente,所以一定要以人手逐隻打。
搓粉的程序,從前全手做,今天變成半機械,但打成的麵糰,要用人手去摸,靠手掌感應,加減麵粉,調節乾濕度。
「若麵糰濕度太高,便要加多些麵粉,否則做出來的意粉會太腍。
這部分很重要,因機器沒感覺,一定要用人手才成。」他說。
麵和切條,則由機器負責。
所有機器,都找人度身訂做,盡量模仿手做的質感。
「外間的麵機,麵條總得太光滑,表面不夠粗,煮出來的麵和醬汁融合不來!我的機器是獨家的,做出來的麵條,表面較粗,容易吸汁。」 Vincenzo說。
切好的麵條,工人會用手將麵逐條鋪起來乾燥,順道感受麵條濕度,合格的留,太乾的便棄掉,確保每一條麵都是最佳狀態。
「一般大廠會用攝氏 80℃以上快速乾燥法,三四小時便完成,但這樣易令麵條乾裂,破壞營養香氣。我們寧願減少產量,低溫乾燥一晚,保存小麥和蛋的色澤及香氣。」他說。

Spinosi用的杜蘭小麥粉,經過嚴格篩選。
雞蛋指定要用以奧米加 3及維他命 E餵飼的母雞產的,蛋黃深黃,特別挺身。
將麵條放進特製的房內進行風乾。
將切好的麵條放在特製的菜紙上才風乾,作用是吸水,避免意粉受潮。

材料超講究

她的意粉,顏色真的美,黃得來亮麗,煮起來有蛋香。
用牙一咬,微微軟彈又帶煙韌的口感,質感很好。
「 Spinosi意粉最大特點,就是煙韌,及有濃濃的蛋香。」 Vincenzo自豪地說。
原來材料用得很奄尖,杜蘭小麥粉( Durum Wheat Semolina),是 Vincenzo從出產小麥著名的馬爾凱( La Marche)地區中十多個麥種中篩選出最好的。
雞蛋也講究過人,指明採用由 Tuscany農場飼養的走地雞蛋,以含有 Omega 3及維他命 E的飼料餵飼,蛋味濃色澤佳,營養價值特別豐富。
蛋又用得多,別的廠每公斤粗粒小麥粉用四隻雞蛋, Spinosi卻用上十隻,做出來的麵條,特別有蛋香。
這濃香的麵條,今天已發展成三十款不同口味, tagliolini、 strozzapreti、 maccheroni、 spinosini……幼闊長短都有,輸送到世界各地, Vincenzo也積極充任大使四圍去宣傳,成都、台北、香港、紐約……
忙個不停。猶幸兒子 Marco,剛加入了公司團隊,分擔他的工作,也意味着後繼有人。
「我今年七十歲了,不久將來會由第三代接手了!但我相信,只要我們仍然維持家庭式經營,慢工出細貨, Spinosi意粉是不會改變的。」他滿懷信心地說。

Vincenzo(前中)、 Marco(左二)及員工打成一片。
Spinosi獲獎無數,去年獲得美國權威旅店服務業組織所頒發的「五星鑽獎」( Five Star Diamond Award),非常巴閉。
製麵廠旁邊的食材店,售賣 Spinosi麵條及附近農場的產品。

她們將 Spinosi,化成美味的一餐。

都說:有麝自然香。
Spinosi憑着用料優質,製作嚴謹,排眾而出,成功上位,成為殿堂級明星,不少本地高級意菜館,也愛用它來做菜。

Goccia×意大利牛肝菌寬扁麵配肉醬羊奶芝士$178

這是意籍大廚 Fabrizio自創的菜式。
用 Spinosi牛肝菌寬扁麵( tagliatelle),配慢煮三個半小時的野豬肉醬,上桌前更撒下一把牛肝菌粉末及羊奶芝士,闊扁麵蘸滿肉醬香味,又有紅蘿蔔、洋葱、西芹、番茄的香甜,又香又濃。

Spinosi Tagliatelle牛肝菌寬扁麵

Goccia

地址︰中環雲咸街 73號地下及 1樓
電話︰ 2167 8181
營業時間︰星期一至五 12nn-3pm, 6pm-11pm;星期六、日 6pm-11:30pm
註︰牛肝菌寬扁麵只限 9月份供應。

Harlan's×意大利扭紋粉伴小龍蝦尾,小紅茄,蒜茸,紅香椒及番荽$398

這扭紋粉( Strozzapreti)兩端尖細,短短粗粗,像扭了 S形的銀針粉。
這扭紋,最能鎖汁,配意大利番茄醬汁及深海小龍蝦,意粉掛滿醬汁,彈牙有麥香,茄味和龍蝦的鮮味,躍在味蕾上,很感動。

Spinosi Strozzapreti

Harlan's

地址︰尖沙咀彌敦道 100號 The ONE 19樓
電話︰ 2972 2222
營業時間︰ 11:30am-3pm, 6pm-11pm

Angelini×意大利扁身麵配蜆肉青豆$240

這菜沒放在餐牌上,只有熟客才識得柯打。
用 Spinosi旗下最受歡迎的幼麵,下新鮮辣椒、蒜茸及初榨橄欖油來煮,意粉質感爽滑,恰到好處。
濃濃的蛋香,跟意大利新鮮蜆肉配合得天衣無縫,蜆肉大隻,有海水鮮味,意粉吸盡海鮮的鮮味,配意大利蠶豆和青豆來吃,層次豐富口感清新。

Spinosi Spinosini幼麵

Angelini

地址︰尖沙咀麼地道 64號九龍香格里拉酒店閣樓
電話︰ 2733 8750
營業時間︰ 12nn-3pm, 6:30pm-11pm
註︰午市及晚市均有供應,不用預訂

Harlan's×意大利幼扁麵配黑松露菌,火箭菜,忌廉汁$138

好吃的麵條,配最簡單的醬料,就是最好的味道。
Harlan's就用 Spinosi的幼扁麵( tagliolini),配意大利牛油醬料汁,襯幾片新鮮當造意大利黑松露。
一上桌,菌香四溢,吃一口,芳香滑溜,口感爽滑,好吃得像飛天。

Spinosi Tagliolini幼扁麵

Harlan's

地址︰尖沙咀彌敦道 100號 The ONE 19樓
電話︰ 2972 2222
營業時間︰ 11:30am-3pm, 6pm-11pm
註︰黑松露的分量視乎客人要求,$68/g,以 5克的分量最適中

食店資料
Harlan's
2972 2222
2972 2888
尖沙咀彌敦道100 號The ONE 19樓
海鮮 | 西餐廳
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