豬油是怎樣做成的? - 蔡瀾

網友聊起豬油,問說正確做法是怎樣的,我記得讀過鄭宇暉的一篇微博,仔細地敍述過程。鄭君是汕頭著名的美食家,我曾經為他題過一幅字,為「老食剎」,這是潮語中稱讚很會吃東西的人。
現在記錄如下:

選用豬背的二層月勞(月勞,潮語「肥肉」的意思,豬油渣,則叫為「月勞粕」。)。因二層月勞出油率高,雜味少。取一斤,洗淨後切塊焯水,加約一斤的水到鍋中,開大火煮乾至出油。因不加水的豬油發黃,相反就會呈乳白色,好看也好吃。油出一半時,加入三両五花肉,切法與上同。這一來,就會添肉香。油出盡時,加入一両生葱段。熄火,葱不再冒泡時,把豬油濾入乾淨的瓷盆,加一匙白糖,即成。
這麼做,當然可以做出完美的豬油來,但是麻煩死人。不要讓這太過繁複的過程嚇壞你,我把我自己炸豬油的經驗寫出來,讓你參考:

首先,到相熟的肉檔去,向小販要一塊豬腩,去掉皮,留一點點肉。這時肉販會代勞,為你切下一塊四方形的肥豬肉,而且不會收你的錢,因為當今大家看了大喊:膽固醇,不敢吃!肥肉沒人要,就算賣,也很便宜,多數是當你買其他部份的肉時,送給你。
拿回家,洗淨擦乾,先切一條條,再切成方塊,大小有如胖子拇指的一節。
鍋燒熱,把那一大堆肥肉丁放下去,小火,慢慢燒,就會煎出油來,等到看到豬油渣發黃,略焦時,即熄火。
把豬油渣撈起,待涼;豬油用個深身的碗盛着,備用。
那豬油渣,蘸些糖吃,美味無比,就那麼拿來送酒,也是一流。
豬油可留一部份在鍋裏,炸蝦餅。
待冷後放入冰箱,將會變成白色膏狀。飯炊好了,勺一匙放在一碗熱騰騰的白飯上面,讓它慢慢在飯上溶化,再淋點醬油。這碗豬油撈飯,天下極品,吃出兒時的記憶,吃出母親的關懷,美得令人下淚。

蔡瀾

著名食家、專欄作家,喜歡飲飲食食及旅遊。
對食甚有研究,也很執着。
近年更密密帶團周遊列國品嘗人間美味,對地球哪個角落有美食,他無所不知,知無不言。
讀者有任何關於美食的問題想請教蔡生可電郵至 mailto:chuapostbox@nextmedia.com

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