春回大地【不時不食】
總廚 Vinny Lauria每星期都去農場,親自挑選食材。

不時不食,不止是中國人的飲食哲學,西方人也崇尚嚮往。
美國就有一波食潮,名叫 New American Cuisine。主張食材要用本土的,且要跟 着時令走,重回自然的懷抱。
最近這股風氣來到香港,新餐廳 Stone Nullah Tavern,矢志回歸自然。海鮮豬牛蔬果,全跟季節走,種到甚麼就吃甚麼。把食材的主導權,交還大自然。

Stone Nullah Tavern,位處灣仔藍屋附近,驟眼看像間酒吧,原來她是 Bar& Restaurant。廚房內,常放 着一箱箱漂亮的蔬果,都是新界農場送來,現季最當造的,等候廚師發落。
總廚 Vinny Lauria,是 IHM集團的總廚,旗下還有 Posto Pubblico, Linguini Fini, Pizzaria Pubblico等幾家餐廳,都是秉承在地吃,吃有機的觀念。
「在地吃這觀念,美國八十年代已開始,源自加州,當地有機農場林立,名廚 Alice Waters、 Wolfgang Puck就提倡採用在地合時的食材來做菜,認為這樣最美味又健康。」 Vinny Lauria說。
他的店,全謹守這理念。菜蔬鮮果,全由自家農場,及本地二十多個農場提供。
這還不止,廚師還跟農夫做朋友,密切開會。哪種農作物當造,甚麼將上場,甚麼已到季尾。他們都瞭如指掌,掌握了第一手消息,再設計菜式。
菜式隨時令不斷加減,為方便轉換,「餐牌」只打印在 A4紙上。這種跟季節走的做法,成本增加不在話下,大廚要構思,副廚師學新菜,侍應又要重新訓練……工夫一大堆。

Heirloom Carrots Sambuca glazed$75
Butter Lettuce homemade bacon, potato, stilton, chives, ranch dressing$70
半開放式廚房既是餐廳的心臟,也是舞台。
室內設計簡潔,叫人輕輕鬆鬆用餐。

自找麻煩,因為有一個信念。「外國運來的蔬果許多都非樹上熟,欠缺生命力和鮮味。本土食材不單新鮮,還可減少食物里程,幫助本地農夫,支持本土經濟。」 Vinny說。
Vinny的祖父母是西西里農夫,移居紐約,但在花園自設農場,飲食習慣仍跟 着時令走, Vinny自小跟 着祖父母,養成這習慣。 From Farm to Table,對他來說其實不是新事物。
三十多款菜式中,活用本地蔬果和香草。現在當造的復古番茄、甘筍、菜心、青豆、羅馬生菜、蘑菇都活現於餐桌上。甘筍仔加意大利茴香酒燒香,橙紅亮麗,入口清脆甘甜,吃到最新鮮的氣息。牛油生菜與薯仔煙肉沙律醬拌勻,質感細滑如牛油,叫人吃不停口。青豆角加點點法國豬肉腸 Andouille提味,以魚湯煮香,青豆角的清新,把肉腸味道點綴得更豐富。
甜品最是精彩。甜品廚 Tracy Wei在加州長大,曾任美國 Nobu的甜品廚。用料都是當季的水果,草莓、粟米、菠蘿和芒果。
每款層次豐富,味道和諧。像芒果雪糕的香跟菠蘿、楊桃的酸,原來是絕配。本地粟米做的雪糕,超乎想像的清甜!配爆谷意大利粟米餅 Polenta,吃出粟米不同味道和質感。每款像 Tapas般的骰,叫多幾碟分享最快樂。

Chili Mango Semifreddo pickled pineapple, pound cake, yogurt crema$70
Smoked Squid Salad pickled sea beans, citonette, sundried tomato, fresh herbs$100
Clams Crispy Tripe, chick peas, tomato, pimento, cilantro$130
“ Popcorn Sutton” corn ice cream, fried polenta, blueberry& cardamom jam, sage$70

Stone Nullah Tavern
地址:灣仔石水渠街 69號
電話: 3182 0128
營業時間: 6pm-12mn
平均消費:$350

食店資料
Stone Nullah Tavern
3182 0128
灣仔石水渠街69號
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