番薯不笨【思鄉的味道】
番薯烙$98

番薯,名副其實,由「番」邦而來,卻在亞洲發揚光大。
福建、潮州、台灣到日本,遍地開花,品種層出不窮。
是許多人飲食生活不可缺的一部分,吃出一份濃厚感情。

潮汕:家鄉番薯烙

番薯是潮州地區最主要的農作物,潮州人將它變成各式各樣的菜式,番薯粥、番薯粿,炸番薯。他們又嗜甜,愛用番薯做甜品:羔燒番薯、反沙金銀條。有趣的是在正宗的潮州筵席,頭尾的菜式都是甜吃,取「甜頭甜屋」的意頭。番薯烙,就是常見的打頭陣菜式。
百樂潮州酒樓的潮州師傅林俊勇,從小就吃番薯烙:「鄉下人人都識做,番薯切條加菜脯、葱炸成一塊,撒少少花生芝麻,鹹鹹甜甜,又香又脆口。」為解鄉愁,酒家也供應這道菜,坊間少見。

百樂潮州酒樓主廚林俊勇

百樂潮州酒樓
地址:銅鑼灣希慎道 23-25號
電話: 2576 8886
營業時間: 11am-11pm

福建:吃番薯不見番薯

從前是窮鄉僻壤的福建,番薯亦是主食。
他們吃得最多的,不是原個番薯,而是番薯粉。
蠔餅、牛肉湯、炸雞卷,通通都加,因為福建人愛吃軟身煙韌的食物,食物加了番薯粉,正有稠濃彈牙的效果。
「以前家家戶戶都自己整番薯粉,將番薯洗淨、削皮、磨蓉、隔汁、沉澱、曬乾、磨粉就成。
不過而家冇人會整了,我要返鄉下先買到優質的。」福建菜館綠島的老闆曾生道。
他不單用番薯粉做菜,還從家鄉購入以番薯粉做的乾粉條,呈半透明,浸軟後加蝦仁、豬肉、椰菜炒,吃下煙韌彈牙,簡簡單單,卻很滋味。

炒番薯粉$48
曾生指優質的番薯粉,憑肉眼難以分辦,只有煮後夠軟滑才算優質。
綠島飯莊曾生

綠島飯莊
地址:北角錦屏街 25號地下
電話: 28072168
營業時間: 11:30am-12mn

台灣:夜市煙韌地瓜圓

日本以外,台灣是研種番薯的第二號地區。
日治時期台灣在嘉義設番薯研究試驗中心,精挑細選 33款番薯培植,以台農 N號命名,像黃番薯台農 57號、紅番薯台農 66號等。
不少台灣人曾以番薯代替米飯充飢。受福建影響,他們又愛用番薯粉做菜,夜市的蚵仔煎魷魚羮,稠滑的口感就是其傑作。
還有一樣受男女老幼喜愛的,是地瓜圓——用番薯粉混番薯蓉搓成,煙韌軟糯。香港吃到的地瓜圓,多是急凍貨。難得由台灣人主理的程班長,每日新鮮自家製,特別 Q彈。食法亦有不同的配搭,如紅豆或黑糖水,風味和在台灣夜市吃的一樣地道。

紅豆地瓜芋圓$28
地瓜圓跟芋圓都要即日製即日吃才佳。急凍過再煮,色會變透明、質地變硬。
店長林婷婷

程班長台灣美食
地址:荔枝角長沙灣道 883號億利工業中心 1樓 102室
電話: 2576 1199
營業時間:星期一至六 11:30am-9pm,星期日休息

日本:大學生的精神食糧

番薯傳到日本,近年變了蔬菜界的新貴,茨城、千葉、鹿兒島、宮崎、熊本、沖繩皆有獨特品種,烤炸蒸煨,萬千吃法。
其中盛產番薯的鹿兒島更釀製成燒酎,像八千代這品牌,自家栽種有機安納芋釀酒,每年都被日本人搶購。但說到最家傳戶曉的,不能不提大學生的精神食糧──大學芋。
據說 80年前昭和年代東京大學生因為番薯既便宜又飽肚,特別愛吃,還發明將炸番薯蘸黑糖吃,人們稱為「大學芋」。時至今日,許多居酒屋都有供應。
它雖是平民小食,但日本人就是有辦法做得高級精緻,像稻菊就挑選當季時令的日本番薯,炸後蘸沖繩純黑糖,甘甜鬆軟,甜蜜不膩,是很受歡迎的甜品。

大學芋$80
稻菊天婦羅主廚佐久間國男師傅

稻菊
地址:中環金融街 8號四季酒店 4樓
電話: 2805 0600
營業時間: 11:30am-3pm, 6pm-11pm

食店資料
百樂潮州酒樓
2577 1163
銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1002號鋪
潮州菜 | 點心 | 酒樓
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程班長台灣美食
2576 1199
荔枝角長沙灣道883號億利工業中心1樓102室
台灣菜
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