大師姐食譜|印度Masala醬

孜然(Cumin)別名枯茗、孜然芹,為一年生小型草本植物孜然芹的種籽,顏色發黃呈細長條形,約0.5公分長。孜然歷史悠久,使用於公元前兩千年,在古埃及時期,孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。孜然原產於埃及,主要分佈於印度、伊朗、埃及、土耳其、中國新疆、甘肅、內蒙古等地。印度是孜然最大的生產國,佔七成,其用量亦高,佔六成三。論品質,則以新疆佔優,孜然籽粒飽滿,香味濃郁。

孜然是常用的香料,口感風味獨特且富有油性,氣味芳香而濃烈,能除腥羶異味,成為許多菜餚中不可或缺的重要調味,尤其是在南亞,中東與新疆。孜然遇油或經高溫加熱後,香味會越來越濃烈,因此最常被用在燒烤牛肉和羊肉。所謂的新疆味道,從某種程度上來說就是孜然味道。在印度,孜然是配製咖喱粉的一種主要原料。孜然粉是孜然經乾燥處理後磨成的粉末,味道和孜然籽沒有大分別,烹煮時亦更方便。孜然粉一定要乾爽,選散裝較好,如感覺發黏,代表已受潮。

孜然有很高的藥用價值,用於治療消化不良和胃寒腹痛等症。梵文孜然被稱為JIRA,即“有助於消化”之意。在印度南部被稱為JIRA的水,是受歡迎的飲料,是當地的偏方,有利於心臟疾病,腫脹,無味,嘔吐,消化不良,慢性發熱。

食譜:
家住西半山,星期日外傭放假時會幫襯附近一間港式西餐廳。老闆兼主廚Andy除了做得一手好的港式豉油西餐,他的印度馬薩拉Masala亦做得很出色。原來Andy曾在一英式會所任廚師10年,廚房裏除了西廚,還有印度籍廚師,因而學會了正宗印度菜的基本功。自問對印度菜認識非常少,幸得Andy教曉我和大師公做馬薩拉,才可以與大家分享這個食譜。

馬薩拉是印度菜調味香料的名字,是用10多款香料加入番茄、洋葱和薑煮成。馬薩拉其實是一個泛稱,有不同的款式,每個地方甚至是每個家庭的配方都不一樣。它是個百搭,可醃肉,亦可配海鮮、牛脷或雞肉,也可用來做一道美味的素菜。每次做馬薩拉醬最好是做一大份,放在冰箱,隨時拿出來用,非常方便。

材料(6人份):
1.番茄 780克
2.洋葱520克,切粒 1.5公分 × 1.5 公分
3.老薑62克,切細粒,0.5公分 × 0.5 公分
4.番茄膏(Del Monte牌)65 克
5.芥花籽油 200克
6.熱水300克
7.史雲生天然清雞湯 250克

香料(在印度雜貨店買齊所有香料):
1.八角1.8克
2.丁香1克
3.茴香籽/小茴香籽 (fennel seed)4克
4.肉桂 1.5克
5.草果7克
6.馬薩拉粉 5克 (牌子:Shan)
7.Madras咖喱粉 21克 (牌子:Lalah’s,紅色膠罐)
8.紅辣椒粉 5.5克 (牌子:Shan)
9.黃薑粉12克
10.芫荽粉 10克
11.丁香粉3.5克
12.孜然粉 (cumin powder)12克

煮好後添加的材料:
1.黃糖 60克
2.喜馬拉亞山粉紅岩鹽 10克

做法:
1.燒熱半煲水,水滾後熄火,立即放入番茄,冚蓋,焗2分鐘。拿出番茄,浸水喉水3分鐘,然後用小刀將番茄皮撕去。
2.番茄切粒,2公分 × 1.5 公分。老薑去皮,切成小粒,半公分 x 半公分。
3.洋葱剝皮,切成小塊,2公分 x 1.5公分。
4.用力拍碎草果,連同草果、八角和桂皮用水略為沖洗。
5.中小火燒熱一大不鏽鋼煲,煲熱時放入油和薑粒,爆薑粒2分鐘。
6.轉細火,加入番茄膏,不停炒4分鐘。加入所有香料粉,炒勻,加入草果、八角、桂皮,小火煮2至4分鐘(小心,太猛火會燒焦各種香料粉)。
7.加入洋葱,炒2分鐘,然後加入些少水 (約1/2量杯水),不停攪拌。炒洋葱至約攝氏80度。
8.加入番茄,轉大火,加入水及清雞湯,煮到微滾便轉小火,冚蓋,煮2小時15分,每隔15分鐘攪拌一次。醬汁會煮杰。
9.這時候,加入糖、鹽,攪勻再煮1分鐘。熄火,等隔夜,撇去上面的油。
10.印度馬薩拉醬分成幾份,放入冰箱冷藏,用時拿出翻熱便可食用。

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