梁文道專欄|燒烤是一種煉金術

一說到炭燒火烤,大概我們的味覺記憶立刻會反映出一股微焦的香氣,以及外脆內嫩的口感,覺得這是最標準也最完美的燒烤理型,並且憑着這記憶去判斷一切炭燒食物的水準。遠在西班牙北海岸巴斯克地區,夾在聖塞巴斯蒂安與畢爾包兩座城市當中,深藏山嶺群翠之間的「Asador Etxebarri」,自然不會在這一點上叫人失望。特別是到了十五道菜套餐的尾聲,一份大得足夠兩、三人分享的T骨扒上桌的時候。「加利西亞牛肉」(Galician beef)本來就是西班牙的驕傲,世上最好的牛肉之一。再經過三個多禮拜的熟成,脂肪和肉質已經陳化到恰到好處的狀態。然後配上「Asador Etxebarri」精準到無人可以匹敵的火候控制,整盤肉的表皮呈現出完全的焦黑,差一點就是不能吃的地步;從已經切成條狀的肉塊間隙看去,卻是鮮紅粉嫩,差一點就是生肉,這份牛扒多汁而堪咀嚼,肉味真實,鹹香澎湃,有早已飽得不行的人把它全部啃淨,也有到了此處單點此味的地方食客,無不許為當世第一。
然而說實在的,如果只是這樣,「Asador Etxebarri」也就算不上是燒烤餐廳演化史上的終點了。它真正厲害的地方,不在於展示這種炭燒食物的最標準風味,而在於應對各款食材,以細膩的火候控制,搭配不同的炭料木材,去呈現出諸種或許輕柔,或許纖細,又甚或是介乎於有無之間的火的「調味」。是的,就是調味,火焰在大廚Victor Arguinzoniz手下,彷彿成了一種類近於鹽的調味品,既能烘托出每一道食材的本來面目,但又多了一點點雖然微妙細緻,卻足以把所有食材轉化成絕妙逸品的功效。
例如一開頭奉上,伴着麵包吃的山羊奶牛油,撒上了被炭火烤成黑色的鹽粒之後,竟然就能在不失山羊奶鮮滑之餘,平添一陣清爽。又如一道最典型的西班牙大頭紅蝦,蝦頭一扯下來,你幾乎要像喝湯一樣去吮吸裏頭那全化成汁液的濃烈海洋精華才行,可是那碩大蝦身上的肉,卻還是那麼地結實爽脆,而且不着痕迹地流露着燒烤的氣息。最叫人吃驚的,是那一小缽巴斯克「特產淚珠青豆」(tear peas, guisante lágrima)。這種形狀宛如淚珠,顆粒甚小的青豆,本是巴斯克地區好館子必備的材料,價格奇昂,號稱植物中的魚子醬,每個大廚都拿它當作比拼功夫的試題。在此,它居然就這麼平平無奇地被裝在一小只白碗裏頭上桌,看起來便像是只被白開水燙過而已。不過一入口,隨着一粒粒豆實在嘴中爆裂,那無誤的青草芬芳直衝鼻腔,你必然會注意到那一大片草地上同時有一股乾燥禾稈的味道,不可思議地在初夏的植物被表面抹上一筆秋天的顏色。而這自然就是火焰的魔法。
如此這般,十幾道菜從牛油到甜品(包括雪糕),莫不一一經過炭火調理,沒有一道菜造作,也沒有一道菜不見功夫。無怪全球知味食家絡繹不絕地來到這條人口不過千的小山村。可話說回來,那一開頭你碰見的幾個飲啤酒阿伯到底是誰呢?這麼厲害的餐廳樓下,又怎麼會有一家平凡得不值一書的酒吧呢?在我看來,這個問題,方是「Asador Etxebatri」,乃至於整個巴斯克地區美食文化的關鍵。(美食從街坊開始之二)

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