甜品食譜|洛神花芝士撻

一份皮可做24個(7cm),撻皮厚度約2mm
材料(24個):
甜撻皮:
麵粉 250克(過篩)
杏仁粉 2湯匙
糖霜icing sugar 80克
幼鹽 1/2茶匙
淡牛油(冰硬) 125克(冰硬使用)
蛋液(半隻) 30-40克(攪勻)

內餡:
卡夫忌廉芝士 250克(熱溶芝士後順序加其他)
砂糖 100克
蛋液(1隻) 50克
淡忌廉whipping cream 200毫升

畫花:
洛神花果醬 2-3湯匙 混合調稀
檸檬汁 適量

撻皮作法:
1.麵粉+杏仁粉+糖霜+鹽拌勻過篩,冰硬牛油用刨絲器幼孔部分,刨入麵粉內,中途需多次用手拌合牛油與粉,避免牛油再度黏合起來,完成後用手揉成粉粒狀,然後加入蛋液,輕壓成團。用保鮮紙包好麵糰,放雪櫃鬆弛半小時。
2.取出麵糰,底面墊上保鮮紙,用擀麵棍推薄麵糰,麵皮約厚2mm用飾乾切模裁出小皮入模。
3.選擇比撻模稍大一些的切模(這次撻模7cm,花邊切模8cm),切模沾麵粉,切出小皮放入模內,沿模邊用手指稍壓均勻,底部不要太厚,以免烤不熟。
4.預熱焗爐180℃-上下火-中層放網架
5.撻皮入模後,用叉子刺洞(必須刺到底),鬆馳15分鐘後,即可入爐烤至金黃色,約12-15分鐘,即時取出,改爐溫200℃-網架改中下層。
6.熟撻注入【芝士內餡】,再唧入洛神花醬,用牙籤畫出花紋,即送回入爐,中下層烤5-6分鐘,待麵糊表面稍微隆起,即可出爐放涼。

內餡作法:
1.忌廉芝士室溫放軟或微波爐加熱,軟化後攪拌成無粒膏狀,加入砂糖拌勻,再倒入蛋液拌勻,最後加入淡忌廉攪拌均勻,成【芝士內餡】待用。
2.洛神花果醬+檸檬汁混合調稀,可用攪拌機打碎成流動液狀,再裝入唧袋待用。

所需工具:
7cm撻模24隻、8cm花邊切模、刨絲器、保鮮紙、量匙、刮刀、擀麵棍、打蛋盆、麵粉篩、矮身焗盤、焗爐、唧花袋、牙籤、刀叉

示範要點:
利用刨絲器製作撻皮,刨出幼細牛油粒,便於與麵粉混合,同時避免牛油融化,如此作法,即使成品冷藏過後,仍保留撻皮爽脆口感。

示範:Cannes Cheung
攝影:關永權

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