大師姐食譜|蟹肉雪膠冬蓉羹

食譜。蟹肉雪膠冬蓉羹

八零年代常到西營盤鹹魚欄好世界買原隻火腿,請他們斬件。店子賣金華火腿及蔣腿,後者較細隻,但比金華火腿甘香,價錢也較貴。九零年代尾她結業,從此也買不到蔣腿。

12年前經江老師認識了聯記號黃氏兩姊弟,Winnie和Nelson。他們主力批發生意,提供世界各地優良產品,尤其是雲南菇菌、火腿等。幾年前更開設零售店,亦有雲南宣威火腿售賣,對我實是天大喜訊,自此連自家品牌用的也是他們最高級別的雲川火腿。

今次做冬蓉羹用的宣威火腿及雪膠均在菁雲買到,電話:39750501。史雲生天然清雞湯,可在廣昌買到,地址:香港仔田灣興和街25號大生工業大廈2字樓。

材料(2-3人用):

1. 老冬瓜​500克,蒸後刮出冬瓜蓉,隔去冬瓜水,只需要1杯冬瓜蓉

2. 花蟹蟹肉​淨重60克 (1隻花蟹,約240克)

3. 雪膠​浸發後70克 (乾身5克,用1量杯水浸25分鐘)(菁雲:上環蘇杭街或九龍城侯王道)

4. 蛋白​1隻,拂好

5. 馬蹄粉水​3茶匙馬蹄粉 + 2湯匙冬瓜水*

6. 芥花籽油​1/2茶匙

7. 麻油​數滴

火腿清雞湯材料:

1. 雲南宣威火腿​20克,切非常薄片,留丁點做火腿蓉來撒在冬蓉羹上

2. 史雲生天然清雞湯​1/2量杯

3. 滾水​1 1/4量杯

做法

1. 雪膠用1量杯清水浸發25分鐘,隔去水分。

2. 用乾淨牙刷刷洗蟹及厴內外。煲滾水,大火烚蟹10分鐘。取出,沖水,浸凍水一會。

3. 揭開蟹蓋,蟹膏留作他用。蟹身切開,去蟹鰓,沖洗乾淨,拆出蟹肉。用手指檢查蟹肉,避免蟹肉混有碎蟹殼,放入雪櫃,待用。

4. 火腿切薄片。

5. 冬瓜去瓤,連皮冬瓜大火蒸12分鐘,熄火焗3分鐘,拿出攤凍。

6. 倒去冬瓜水,留2湯匙用來開馬蹄粉。用生果刀輕輕刮出冬瓜蓉,如有硬纖維便需拿掉。冬瓜蓉倒進隔篩瀝水,不要用力壓,只需1量杯冬瓜蓉。

7. 同一時間,預備火腿清雞湯。中火煲滾1 1/4 量杯水,放入火腿片,中小火煲10分鐘,讓火腿出味。

8. 拿走火腿片,加入半量杯清雞湯,煮至有1 1/2量杯湯。放入雪膠,繼續煮2分鐘,隔出雪膠。

9. 冬瓜蓉倒入火腿清雞湯,中小火煮至滾,放入蟹肉,繼續煮45秒。放入馬蹄粉水,攪勻半分鐘,熄火。放入拂打好的蛋白,攪勻。加入油、幾滴麻油,再攪勻,熄火。

10. 試味,如需要,可加入丁點岩鹽。

11. 冬蓉羹倒入盛器裏,中間放上雪膠,再撒上少許火腿蓉,立即上菜。

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